Written by Adrien Haxaire
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Levain

Concepts

Farines

Comme toujours en cuisine la qualité des ingrédients est primordiale. J’utilise de la farine biologique issue d’un moulin à meule de pierre. Le goût est excellent et elle est nourrissante. Je commande des sacs de 5kg sur le site internet d’un vieux moulin hollandais.

J’utilise trois farines : seigle, blé et engrain (petit épautre). Les farines de seigle et d’engrain sont complètes, celle de blé non car je l’utilise pour d’autres préparations.

Les quantités d’eau et de sel sont déterminées à partir de la quantité de farine. J’utilise 2% de sel et 70% d’hydratation pour mon pain quotidien.

Hydratation

On appelle hydratation le rapport poids d’eau sur poids de farine : 100% d’hydratation signifie donc 100g d’eau pour 100g de farine. 65% est une bonne base, jouable jusqu’à 70% dans un moule. Donc pour 600g de farine, 70% d’hydration signifie 420g d’eau. Ne pas oublier que le levain contient aussi de l’eau. Il faut donc l’enlever du poids de l’eau à ajouter. Pour 600g de farine et 70% d’hydratation, avec 100g de levain, on ajoute donc 550g de farine et 370g d’eau.

L’eau doit être déchlorée pour ne pas entraver la fermentation du levain. En principe, l’eau du robinet se déchlore naturellement après deux heures dans une bouteille ouverte. Je garde une bouteille d’eau dans ma cuisine à cet effet.

Température

Des ingrédients : la somme des températures de l’eau, de la pièce et de la farine doit être entre 70°C et 75. Ça parait exagé mais ça ne l’est pas, le frasage se passe bien et le pâton est à température optimale pour bien fermenter. Avec un thermomètre interne et une bouilloire c’est rapide.

Du four : cuisson une heure à 180°C pour un pain d’un kilogramme, dans un moule rectangulaire, sans la chaleur tournante.

Recettes

Levain

Ingrédients : farine de seigle, eau déchlorée, 100% hydratation, i.e. tant pour tant.

Le récipient. Le levain doit pouvoir respirer sans se dessécher trop vite. J’utilise un petit bocal Le Parfait sans le joint (ni la fermeture en métal d’ailleurs).

Pour démarrer un levain, mélanger 50g de farine de seigle dans 50g d’eau. On peut ajouter un petit peu de sucre de canne pour aider les levures. Laisser fermenter 24 heures à température ambiante (idéalement autour de 20°C). Au bout de ces 24 heures, ajouter à nouveau 50g de farine et 50g d’eau, laisser fermenter encore 24h. Vous devriez commencer à voir de petites bulles se former. Si ce n’est pas le cas, vider la moitié du levain et ajouter encore une fois de la farine et de l’eau. Si vraiment ça ne fermente pas, essayer à nouveau en changeant un paramètre, eau, température, récipient, farine.

Une fois le levain activé, on ne jette plus rien. Le levain se garde au moins deux semaines au frigo. Quand vous faites un pain, utilisez tout le pot, en ne laissant qu’un tout petit peu de levain dans le pot. Vous pouvez soit le nourrir directement, soit avant de faire un pain pour avoir un levain bien actif. Versez l’eau en premier pour bien diluer les restes du levain et bien disperser les levures dans la farine de seigle. Il est d’ailleurs important de bien activer le levain plusieurs heures (3 à 12 en fonction de la température ambiante) avant de s’en servir. Ce que je fais: je vide les 100g de levain dans un autre pot plus grand, auquel j’ajoute 50g de farine (seigle ou autre) et 50g d’eau pour l’activer pour le pain que je vais faire. Je nourris aussi le levain qu’il reste dans le pot mère par la même occasion. Quand le levain est bien activé, je mets le petit bocal mère au frigo pour le prochain pain.

Pain

Ingrédients :

Ustensiles :

Dans le cul de poule, diluer le levain dans l’eau, ajouter les farines puis le sel. Mélanger grossièrement (fraser), et laisser reposer au moins 5 minutes, que toute la farine s’hydrate bien. Travailler un peu la pâte en la pinçant pour étirer un peu et rabattre sur le reste du pâton. Se passer la main sous l’eau avant de travailler le pâton pour éviter qu’il ne colle, pas besoin d’ajouter de la farine. Répéter l’opération : au bout deux tours de cul de poule environ, faire une boule du pâton et le laisser fermenter jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume. Le transférer dans le moule, égaliser un peu dans le moule et le mettre dans le sac plastique jusqu’à ce que le pâton ait atteint les bords du moule. Enfourner à 180°C pour une heure. Demouler directement à la fin de la cuisson et laisser refroidir sur une grille.

Brioche

Ingrédients :

Le principe est le même que pour le pain. On met tous les ingrédients dans le cul de poule sauf le beurre. On n’ajoute le beurre qu’après le frasage, c’est plus facile. Quand on a transféré le pâton dans le moule, on le place pour au moins 12 heures au frigo. Ça va permettre à la fermentation de continuer à basse température et de développer des arômes plus riches. Badigeonner le dessus du pâton avec un jaune d’oeuf. Enfourner pour 90min à 160°C.